刘士盛叹足三十年 特务、隐秘、潜伏,它是个啥?

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说它是中国最隐秘而又最有创意的酒吧一点不为过。中国酒吧大体分三类第一类,年轻人去居多,空气中弥漫着烟酒的味道,混杂着强劲的灯光和强而有力的律动,舞池里的疯狂扭动的男男女女。2个小时出来后,耳朵聋了,嗓子哑了;第二类,朋友聚会,划拳骰蛊飞镖劈酒的地方,不到有人晕头转向吐着出来,誓不散局;第三类,谈天说地的地方,有些设有现场乐队,有些播放着轻音乐,喝的酒水都雷同,一般都年纪相对比较大的人喜欢去(可能因为心脏受不了)。酒吧要是去细分,种类繁多,共同点都是情调迷人,且不乏激情。它俨然已经成为现代人减压放松的最佳场所,更是黑夜不归的一种默许。

广州从来都不是一个酒吧文化极致的地方,说格调,格调比不上上海;说氛围,氛围比不上北京。但最近朋友极力推荐我去一家名叫“庙前冰室”的酒吧,还断言我会感到惊讶和欢喜。实不相瞒,邦主十五岁就开始泡的士高、酒吧,美国、欧洲、亚洲稀奇古怪的酒吧多了去了,都没少去,还有什么可以惊艳到我的呢?但他发过来的图片却引起我强烈的好奇心,明明就是一家老式冰室,跟酒吧八竿子打不着干系,怎么还说是大开眼界、非去不可的呢?我决定去探个究竟!

酒吧座落在广州东山老区的庙前西街,附近都是老房子。晚上十点左右,单行道上的所有的商店都关了,乍眼一看,没有任何酒吧和食肆,按门牌号找到了庙前冰室,门面完全是一家六七十年代的冰室,里面空无一人,更别说有酒吧的踪迹了。致电朋友,才知道有个秘密玄机,就在冰室里。足花了十五分钟,沿用电视剧“潜伏”特务的思维,该摸的该按的都试过,没有任何动静。

突然间,有面墙突然打开,顾客从里面走出来,才恍然大悟。进去的一瞬间惊喜万分,确实内里有乾坤,别有洞天,楼层高、不压抑,灯光控制恰到好处,该看见的都看得到,不该看到的看不见,女士们大可放下戒心。中西合璧的酒吧装潢,却格调十分高雅。据闻这是位瑞士老板兼总设计师亲自动手打造的,没想到里面居然人满为患,连吧台都坐满了,与门前的老式冰室形成强有力的对比。

四个调酒师都是年轻帅哥,包括老板Bastien。他带着微笑细心了解我对酒的口味爱好,并于十五分钟后端来两杯我从未见过尝试过的鸡尾酒。第一杯是用野生草莓酒(意大利出品)调的Wild Strawberry Negroni,卖相非常漂亮,还可以喝到一粒粒的野生草莓,Bastien告知这种草莓到目前为止还不能实现人工种植,实为罕有,一同前行女性朋友简直为它的鲜甜和特别尖叫!第二杯叫GrapeFruit GinFusion,是用酿制香槟的葡萄渣,提炼出来的酒L’exaltant所调配,味道浓郁,隐约可以尝到一丝香槟的味道,入嘴后口腔内萦绕长久的余香,回味无穷。每一杯酒,帅哥调酒师都会给我们作详细的讲解,才知道原来他们为了要把鸡尾酒做到极致,从世界各地搜罗最特别的酒加以引用。甚至有很多品种,在中国只有他们才能拿到,绝对性的仅此一家。


“庙前冰室”,像个实验室也像个药房,有传统设备,有分子料理设备,也有不同的香料和药材。Bastien每天都在埋头研究如何能把鸡尾酒做得更特别更极致,在吧台上看到个玻璃瓶充满泡泡,我用小勺子尝了一口,苹果味十足!才知道原来是一款用作做鸡尾酒的苹果味泡泡。另一位调酒师Andrew为我们即席调配一款新的产品,在一个不锈钢盆子上放了几片紫苏叶,用氢化氮把它凝固变成冰叶,接着用棒子把它捣碎,加入调配的酒,再用氢化氮将它立刻冰冻,顿时间吧台上烟雾弥漫,犹如化学试验室在进行试验一般。我的心里顿时产生了股疑虑,这么造作能好喝吗?Bastien将它分给所有在场顾客品尝,赢来的是全场惊讶的面孔和无尽的掌声。最后Bastien给我来了一杯名为“Mr.Chen,陈先生”的鸡尾酒,他用分子料理的方法把红枣味道提炼出来做酒,完全贯彻庙前冰室中西合璧的风格,浓郁的红枣和杞子味道,让我忘了这确实是一杯酒。已经很久没有找到可以令我尖叫的酒吧了,有幸看到这篇体验的小伙伴们,要是有机会来到广州,我也要以同样的方式告诉你:非去不可!


邦主点评

餐饮的极致体验包括产品、场景、味道、创新、服务还有人情,这些元素“庙前冰室”都一一具备,唯一替他们担忧的是如何开设分店呢?目前的成功都捆绑在几位手艺精湛的帅哥调酒师身上,想要科学标准化并成功复制,别的都容易,但是调酒师不能复制啊!

刘士盛叹足三十年一个盒饭值亿元?

国内外知名连锁餐饮大师的自媒体。刘士盛纵横餐饮界30多年,走遍大江南北,尝遍珍馐百味,为餐饮人分享尖锐、独特的点评与实战经验。餐饮界人士的专业顾问,线上线下餐饮培训一体化的公众平台!

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刘士盛并不十分享受去帝都,冬天又干又冷,夏天又闷又热,五公里路堵上个五十分钟那是每天都在上演的事儿。但这一次前往却是收获甚大,让我完全忽略了对天气交通对我造成的不适。短短两天的行程,见的都是年轻有为的企业家,其中有位“问题少年”让我印象尤为深刻。90后,打扮朴素却干净整洁,完全没有大家常说的脑残与轻浮。不得不说,看见他对餐饮的热忱和执着,仿佛看到年轻时候的自己。谈话当中发现,他经已一手创立了家有九十多个分店的餐饮品牌,叫“焦耳”!什么名字?没听过,但它却已是家拿了A轮融资,市值以亿元做单位的企业。
酒店附近一个地下美食广场,正好有家分店。怀着好奇的心让他给带路,毕竟百闻不如一见。逗趣儿的是他也没来过,更是险些连自己的店都找不到。恰巧是午饭时段,美食广场里熙熙攘攘,角落里看见一个不起眼的招牌「焦耳外卖」。没有顾客排队,只见到数个不同外卖平台的派餐员在取餐,不到两米的柜台堆满已经打包好的盒饭,肉眼所见不下五十个,旁边打印机还在不断地打出单子。互联网出身的他告诉我,这套外卖点餐系统,包括流程设置、运营管理和技术支撑都是由自己团队独立开发完成的,全方位能配合现有模式的运作。近年来涌现出一大批投身于所谓互联网餐饮的人,大多都失足于产品这块,鲜有例外的,这回决心要坐下来好好体验一翻。
服务员把现有的菜式都端了出来,共八个,鲜椒茄子鸡、小炒肉、麻辣香锅、孜然豆角鸡丁等,他告诉我,菜式会定期作更换,但都保证有八个,而且定位十分清晰,都是辣的。一顿尝试下来,中肯地说,味道一点不比外面的小餐馆差,有些菜的味道甚至更胜一筹,完胜平日办公室叫的外卖盒饭。

就我个人口味而言是不够辣的,但我想这应该是为了迎合北京人的口味适当作的调整吧。他还告诉我,他迫切地希望为外卖盒饭摆脱一贯的劣质形象。一个二十块钱的盒饭,用的都是中粮的油、双汇的肉,海天的酱等大牌用料,甚至部分食材还是由海底捞代为加工;外卖盒子都选用可循环使用出口标准的环保物料,做到如此用心,着实出乎我意料!跑进㕑房去看,三十平方不到的空间只有一个炒锅几个冰柜,所有出品都在中央㕑房配置好,贴上标签,到现场即可直接加工,完全不依赖厨师,也从根本上减少了人为的失误,非常符合连锁的要求。

看到这里,我不由得陷入沉思,如今的餐饮总是过分地强调噱头和花样,为什么要搞得那么复杂?找到刚需找到定位,抓住品质抓住味道,就算是一个盒饭也可以扬名天下!焦耳外卖今天依然十分低调,但他肯用、并敢用牛人 一起打拼,只要他们携手坚持,不断进步,焦耳两个字在未来必定发光发热
刘士盛点评:互联网餐饮这股风刮得差不多了,大部分都是失败的,为什么?邦主一直都认为,成功的模式应该是餐饮+互联网,而非互联网+餐饮。不植根于餐饮出品本身,一味地强调互联网,再知名的平台,再强大的渠道也无法锦上添花。饿了幺、美团等外卖平台是目前所谓的互联网餐饮里面最火热的,但如今产品品质的监管却又成了影响它们再进一步发展的重要因素,这一点,焦耳无疑是有绝对性优势的!

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作者:邦主 |来源:餐饮邦邦堂 |整编:Jerry
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刘士盛叹足三十年——又是莆田?谁敢去


又是莆田?谁敢去

最近莆田系医院丑闻,街知巷闻,谁还敢去?那莆田菜系呢,你敢吃吗?我敢!

总所周知的上海这片热土因汇聚了浓重的海外文化和小资情调,就连迪士尼度假区都将下个月在魔都开幕,最大程度的融合与发展她的魔性,再一次应证了世界文化对她的认可与宠爱。

这次朋友不再带我游阅本邦菜,而要带我去“莆田”。这是在开玩笑吧!我相信不是最近发生的事故闹得沸沸扬扬,有多少人认识莆田这个地方?更不用说不远千里来尝试它的菜!抱着质疑的心态,跟朋友一同驱车前往。

餐厅设在商场的五楼,简洁时尚的设计,装潢异于普通的中式餐厅装潢。拿起菜单才发现经已忘记福建菜模样,唯一的印象还停留在二十年前在福州–驰名中外的福州老字号“聚春园”佛跳牆,别的是一片空白。。

点了两个凉菜:九转小肠和头水紫菜。不得不说,九转小肠真是个手工活儿,将猪小肠反复有反复清洗,一层层用手套套起来,经过多小时烹制厚切成一小段,卖相用上海话來说“顶瓜瓜的呢”,咬下去,层次感十足,又嫩又脆,就连我不爱吃内脏的朋友都忍不住尝上两口。紫菜吃得多,什么是头水紫菜呢?每年紫菜长成后,都会被收割好几次,只有头两次收割的才是最嫩最香,也是最值得品尝的。莆田用的就是头两次收割的紫菜,小碟子里没有任何装饰,但无疑黑得发亮,正是紫菜最好的代言。没有多余的调味,却有无限的鲜甜,入口及化,一不留神被我吃了半碟,馬上encore「加单」!

随后点了椒盐猪手、百秒黄花魚、酥炒芋头、大白菜炖软豆腐等都是家乡风味十足又满足我们味蕾的菜品,从中我可以感受到厨师真正的用心,真未想到这顿饭能让我吃得那么轻松愉快,假如硬是要挑个不足的,那就是甜品榴莲酥,可能因为这个根本不是莆田菜品,一定是老板在新加坡创的,因为东南亚的人爱食榴莲。假如国內的医院能像莆田田餐厅那么用心去对待患者,那谁又会在乎它是什么系!

邦主点评:好吃的食物源于食材,成功的餐厅源于认真,莆田餐厅都具备两个要素,但愿它不会因国内环境而受影响,坚持自己的初心和原则,让我们在这鱼龙混杂而又日新月异的餐饮行业,看到希望!

刘士盛叹足三十年——“隐世”的“来回咖啡”

刘士盛——三十年四间上市公司掌门人,周游列国食遍天下

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咖啡因就像毒品一样在中国蔓延,男、女、老、少,无一幸免!

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龙头大哥“星巴克”三年内在中国开了一千五百家,俨然成了时尚潮人逼格的象征。“Costa”、“太平洋”也不逊色,紧追其后。

韩式咖啡近几年也异军突起,虽然“咖啡陪你”成绩不佳,但“Zoo  Coffee”、“Mann Coffee”扩展速度却是有增无减,就连“猫屎”都被基金看中,新一代咖啡连锁品牌上市,看来也是早晚的事。

是否中国人一下子都学会了品尝咖啡?就一个简单问题,南美洲和非洲两大咖啡豆出产地的咖啡豆区别在哪里?假如你能回答得上,那咖啡控算你一个!

面对市面上众多的咖啡品牌,哪个是你的心头好?这场咖啡大战到底有完没完?

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最近路过天河南一路,见到一家很小的店,四面都是透亮的落地玻璃,外墙没有任何招牌,外面放着几张吧台椅和花草,却坐满了人。出于好奇,走进去看看,原来是家很小的咖啡馆,简单整洁咖啡吧却陈列了台很昂贵的咖啡设备。依照当前饮品店的一贯风格,都是把饮品单挂在吧台的顶墙上,习惯性一抬头,服务员轻而易举就已经捕捉到我的细微念想,微笑着说我们招牌是手冲咖啡,并拿出一张简单的List,告诉我有哪些咖啡豆。

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服务员,不,严格来说,他们有一个专有名词叫Barista——咖啡师,耐心了解我喜好的口味后,推荐一款非洲肯尼亚的咖啡豆。因为本人喜欢口感较浓厚的咖啡,预先磨好的咖啡粉部分香味会挥发掉,咖啡师需要现场磨豆,再用185°F至195°F的水,用长咀壶浇在咖啡粉上,缓慢浇冲又要均匀,这点非常关键,顺势也成为我考验咖啡师专业程度的一个小测试了。

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最后,她盛一小杯先让我小尝一口,满意了才把余下咖啡奉上来,用的杯子不花俏也不漂亮,就是一个简单而又透亮的玻璃杯,直接就能让我看见那琥珀色的液体。整个店的装修简约别致却不马虎,没有韩星,没有夸张的吊灯,也没有连锁的细节,却出奇的舒适和休闲。

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下午三点,座无虚席,环视一周,来的都是一帮潮人。这就再一次证明,只要足够的用心,足够的专业,茫茫红海中还是能找到属于你自己的蓝海。这家“来回咖啡”,精准找到真正咖啡爱好者的市场,并以其专业而又不将就的姿态,服务于懂它的人,打造真正适合自己独有市场的模式。

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邦主点评:顾客的潜在需求,并非偶然,而需用心。当今餐饮一片红海,要找到一片属于自己的蓝海,将顾客的需求作为起点才是硬道理。盲目跳入餐饮的惊涛与骇浪,可谓是长江后浪拍前浪,前浪活该死在沙滩上啊

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