刘士盛叹足三十年——桃园眷村——文艺小资最爱餐厅

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豆浆、油条、包子、烧饼在上海并不是什么新鲜事,从路边摊到夫妻小店再到大型连锁,比比皆是。记得当年永和大王与永和豆浆之争,搞到老百姓都犯糊涂了,到底谁是谁呀?就连肯德基都意欲收购其一。不过这股热潮近年逐渐冷了下来,本以为好吃的豆浆油条应该是要回归到弄堂,怎知道前一周在上海又有新的发现:桃園眷村。
我没写错,他们用的的确是繁体字,大到门面招牌,小到店内装饰字语。店的装修像咖啡馆也像茶馆,在细节中,不难看出老板暗藏着台湾基因。要是单看名字,还以为是吃的是台湾菜,而非台湾小吃。这种在台湾也卖不起价钱的大众化食品能在国内遍地开花吗?
早餐时段来,吃的是常规的上海式早点,跟现在流行的悠闲简餐一样先点后吃,餐单品种不多:豆浆、油条、烧饼、饭团、云吞。一行两人点了甜的豆浆、一根油条,一个烧饼、一个香肠葱蛋饭团,结账七十六元,拿个号码牌坐下来,心里不由得纳闷,人均三十八元的早餐谁来吃?看到周边坐的都是附近的邻居和上班一族,不禁惊叹上海的消费水平真高啊!
从开放式㕑房看进去,干净整洁,不像大部分的中餐厨房又湿又乱。四个人在张罗,却没听到任何嘈吵的喊声,很有默契的在各自岗位上制做出品,配合得恰到好处,餐厅厨房设计与出品生产流程的完美结合在这里得到极致的体现。
豆浆先来,烫嘴,这就对了!豆香浓郁,该是自家磨的。一条简单的油条却很是让我惊叫,很久很久没吃到如此好吃的油条了。金黄色的块头,香、脆、热,又没有老油味道,好吃的油条该具备的要素,它都做到了,而且比一般的块头大,绝对是一碗好豆浆的最佳伴侣。烧饼还行,饼很脆,但是是凉的,美味程度打了折扣。香肠葱蛋饭团完全是台湾式做法,糯米包着香肠,再用保鲜膜包着,拿着吃也不秥手,香肠用的是味道略甜的台式香肠,配上鸡蛋和冬菜,十分好吃。最值得点赞的是糯米选得甚好,蒸的时间也掌握得刚刚好!
这顿早餐让我这一天有了个满足的开始,也让我期盼着下次再回来吃它其他的小吃。但心中依然有一些担忧和矛盾,这样的质量和体验是需要付出不少成本的,这样的价格一般老百姓能常来吗?纵观传统的食品的发展,很多往往都因为这些因素而慢慢消失,由衷的希望它在持续开分店时,能把规模做上去,成本降下来,价格稍作调整,但当然,前提是必须保持水平!
邦主点评:越简单的产品越难做得好,不是因为技术或工艺问题,而在于态度!因为简单了就容易掉以轻心,拿一根油条做例子,用什么面粉?发酵多久?用什么油?炸多久?多久换一次油?这全都不是商业秘密,秘决在于“用心”两个字!

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8 ½ 是什么意思?
又是莆田?谁敢去
令人嗤之以鼻的食物,堪比垃圾
“隐世”的“来回咖啡”
德国咸猪手之1920
邦主台湾之旅—周杰伦、林心如都去的“快炒”其貌不扬的先进海产店
邦主台湾美食之旅-大腕烧肉,引领台北吧台式烧肉风潮


作者:邦主 |来源:餐饮邦邦堂 |整编:Jerry
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刘士盛叹足三十年——又是莆田?谁敢去


又是莆田?谁敢去

最近莆田系医院丑闻,街知巷闻,谁还敢去?那莆田菜系呢,你敢吃吗?我敢!

总所周知的上海这片热土因汇聚了浓重的海外文化和小资情调,就连迪士尼度假区都将下个月在魔都开幕,最大程度的融合与发展她的魔性,再一次应证了世界文化对她的认可与宠爱。

这次朋友不再带我游阅本邦菜,而要带我去“莆田”。这是在开玩笑吧!我相信不是最近发生的事故闹得沸沸扬扬,有多少人认识莆田这个地方?更不用说不远千里来尝试它的菜!抱着质疑的心态,跟朋友一同驱车前往。

餐厅设在商场的五楼,简洁时尚的设计,装潢异于普通的中式餐厅装潢。拿起菜单才发现经已忘记福建菜模样,唯一的印象还停留在二十年前在福州–驰名中外的福州老字号“聚春园”佛跳牆,别的是一片空白。。

点了两个凉菜:九转小肠和头水紫菜。不得不说,九转小肠真是个手工活儿,将猪小肠反复有反复清洗,一层层用手套套起来,经过多小时烹制厚切成一小段,卖相用上海话來说“顶瓜瓜的呢”,咬下去,层次感十足,又嫩又脆,就连我不爱吃内脏的朋友都忍不住尝上两口。紫菜吃得多,什么是头水紫菜呢?每年紫菜长成后,都会被收割好几次,只有头两次收割的才是最嫩最香,也是最值得品尝的。莆田用的就是头两次收割的紫菜,小碟子里没有任何装饰,但无疑黑得发亮,正是紫菜最好的代言。没有多余的调味,却有无限的鲜甜,入口及化,一不留神被我吃了半碟,馬上encore「加单」!

随后点了椒盐猪手、百秒黄花魚、酥炒芋头、大白菜炖软豆腐等都是家乡风味十足又满足我们味蕾的菜品,从中我可以感受到厨师真正的用心,真未想到这顿饭能让我吃得那么轻松愉快,假如硬是要挑个不足的,那就是甜品榴莲酥,可能因为这个根本不是莆田菜品,一定是老板在新加坡创的,因为东南亚的人爱食榴莲。假如国內的医院能像莆田田餐厅那么用心去对待患者,那谁又会在乎它是什么系!

邦主点评:好吃的食物源于食材,成功的餐厅源于认真,莆田餐厅都具备两个要素,但愿它不会因国内环境而受影响,坚持自己的初心和原则,让我们在这鱼龙混杂而又日新月异的餐饮行业,看到希望!

刘士盛叹足三十年——令人嗤之以鼻的食物,堪比垃圾

什么食物你认为最难吃?依我看来,就是飞机餐。没错,在飞机上赖以填饱肚子的方式,我要说它难吃,跟大家引起强烈的共鸣那是必然。

就国内航空公司的情况,一张机票最便宜也要五、六百,通常票价都在八百一千。纵观所有的飞机餐,食材再好成本也不超过15元。假若将食材成本增加一倍,30元,在一般餐厅可以做出一份售价一百元的套餐。那是绝对能做出相当出色的餐食,给顾客一个非同寻常的飞行旅程和体验服务,在行业内还能轻而易举地跟竞争者拉开相当大的距离,形成绝对性的优势!

三十元只占票价的两三个点,为什么国内大部分的航空公司不做呢?这令我非常不解,求利润也不至于此嘛。我也曾跟我的学生探讨过,答案都很雷同,不外乎就是要么他们不在乎顧客的体验,反正可选擇的航空公司也就那些,而绝大部分乘客又是基于航班时间去选择航空公司;要么是因为競爭不激烈,大家在餐食上的竞争就更显得苍白无力了;再就是不用心去经营。这些原因合为一体才更像国内的航空公司,他们已经多次被国际机构和海量乘客連番吐槽,又得到良好的调整和解决吗?当然没有,因为它丝毫未能影响航空公司的生意。

或许有人会认为头等仓会好很多,我不经心里打了个寒颤,让我分享邦主的亲身体验。首先,头等仓的票价很多都比经济餐贵一倍以上,国内平均票价在一千五至二千五。去年乘国航的国际航班,起飞后乘务员给了我杯茶和一包大概20g的果仁,共有十几粒,不到5分钟就吃完了。给乘务员提出说多拿一包,她告诉我稍等,看看是否足够分给全仓乘客。我报纸看完,也大概有15分钟了,她没再回来过。再次呼來乘务员,她告知我果仁是分配好的,一人一包,我立刻矇了,感觉自己像是坐头等舱的乞丐。

一包价值5毛钱的果仁,换走了一位客人,这生意值当吗?南航,头等倉的果仁是放在小碟子上,每次都是那一点点在碟子里轉來轉去,我是不太捨得吃啊。本想誇他有大碗牛肉湯面,合胃口,怎知道每次都只有温温的半碗湯,加多一点熱湯有那么难嗎?今天东航体验更奇葩,头等倉是和经济舱是一样的牛肉炒面这都不说了,去卫生间时亲眼看到乘务员把它从饭盒倒进盆子里,装着送往头等倉,又干又硬,问乘务员要点辣椒酱,递给我的竟然是包老壇酸菜,笑死邦邦了。

中国航空事业再偉大,跟我半毛钱关系都没有,某程度上也反映了我国国家经济的畸型发展,信誓旦旦的以人为本跑哪儿去了?顾客至上跑哪去了?算了吧,还是坐高铁吧,反正它不提供餐食!

邦主点评:航空公司的藉口是飞机上條件有限,很难把加熱的食物弄得美味。简直胡说八道,去欧美超巿看看,都有一大批好吃的微波炉急冻餐。连法国菜都有,为什么中餐就不可以有?去火星都快可以了,区区一个飞机餐搞不定?你相信吗?

刘士盛三十余年育人无数,弟子遍天下

刘士盛又名刘盛邦,出生于1960年,在香港长大,于1980年移民美国,1984年在美国洛杉矶加入麦当劳。在美国麦当劳八年间,表现优越,曾创下无数佳绩。
1991年,刘士盛接受芝加哥总公司邀请,出任中国麦当劳运营总监,筹备北京首家,亦是全球最大麦当劳的开业。回国后,他先后建立了上海、福建、广州、天津等原始营运团队,并构建了中国麦当劳首个营运团队,可谓是麦当劳营运管理团队之父。在中国十年期间,曾出任过天津、福建、上海和广州麦当劳的总经理,曾栽培过无数学生,其中有很多已在各大餐饮品牌中、零售品牌中担任高管或成为领军人,如中国星巴克CEO、味千中国区域总经理、香港麦当劳CEO、香港肯德基CEO、汉堡王副总裁、九毛九总经理、中国迪士尼公共关系总监、NIKE亚太区开发总监、呷哺呷哺总经理、真功夫营运副总裁等。

刘士盛叹足三十年——周杰伦、林心如都去的“快炒”其貌不扬的先进海产店

973622190_副本1732676844_副本1126231077_副本台北去过很多次,对于我来说一点也不陌生,可作为一名餐饮人,当然不能重复去同一家餐厅。味蕾是需要被刺激的,于是每次都拼了命寻找新的没有尝试过的美食。

当地朋友极力推荐一家叫“先进海产店”的,听名字我能联想到那是满目琳琅、食材新鲜而又高大上的进口海鲜餐厅,相信大家也和我一样。去到才发现,原来是一家“快炒”!
台湾把大排档叫做快炒,不一样的是它的大排档不是搭个篷的临建, 而是在一个巷子里一间不起眼的小店,最有特色的是特点是门前放着类似小车子的摊档,车架子上摆放着各类海鲜。才知道,原来这是全台北口碑最好、最火的一家快炒店。
到店里,表面上没噱头,也没惊喜,就一般大排档。会令人头疼为什么非得提前好几天预定。走进里头,只有五六张桌子,但却是差点没挤爆。在等候期间,有老板先在摊档前给我们介绍,这些都是渔民当天捕获的,捕到什么就卖什么,品种不多, 但有些品种很特别,最重要的是贵在足够的新鲜。

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我们有预约,可还是需要等十分钟左右。坐下,感觉就是一般大排档的格局,环顾四周却有惊人发现墙上挂着很多人的留言和签名。仔细一看,oh mygod!大咖也光临,卧虎藏龙、名不虚传啊!在我头顶上就是周杰伦、阮经天、林心如,旁边还有张惠妹、曾志伟、莫文蔚等等,我心里不得不偷偷乐了,搞不好我坐的正是周杰伦坐过的椅子。

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说那么多,第一道菜来了。酥炸排骨, 香·酥·脆恰到好处,排骨能做到这三点, 足矣。
第二道菜姜葱炒螃蟹,讲求的是火候和食材,螃蟹不新鲜说什么也没用。这道菜用的是越南蟹,活姜葱炒讲求的是要炒出蟹的鲜和甜,明显小店做到了。
小玉米连外皮一起烧和煮都吃过了, 小玉米连皮烧烤却是第一次尝试。咬下去流出新鲜的玉米汁,香甜可口,连咽下去都需要决心,实在是于心不忍。
此时服务员端上来一盘像cupcake的东西,原来是把生蚝酿在一个大蘑菇里油锅翻炸,这蘑菇叫牛扒菇,有意大利蘑菇porcino那么大 ,没有日本香菇那么香,但因为是新鲜,很脆很爽口, 生蚝的咸鲜和蘑菇的脆一起入口,美味无穷, 特别又有卖点,完全可以做店里的招牌。这是我万万没想到的,简直是最佳配搭,感叹为什么没早发现。

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到每个不同的国家,我都一定尝试当地饮品,这次也不例外,整顿饭我们喝的是台湾啤酒,酒精低但麦香浓,有着跟国内不一样的口感。
埋单时我甚是惊讶,才新台币4000元,折合人民币800元左右,在香港或是国内,光是两只螃蟹就要五六百块,此刻才终于明白,其貌不扬,位置不佳的店的成功是因为保留了做餐饮最基本的两大要素,味道和性价比。菜单简单不花哨,道道精美,海鲜没有海鲜价,顾客吃出人情味,这类型的餐馆,在台湾细心找,原来真不少。

餐评天下
近年很多新餐饮人聚焦于场景设计和营销手段,台湾快炒既没有场景也没有营销,靠什么?靠的是做餐饮的基本原则,以口味创造口碑,口碑营销谁都会说,但很多人不知道,行之有效的口碑营销单靠广告的精心设计是不够的,最重要的是保证产品的高精尖品质。自己说自己好的广告时代已经过去!

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刘士盛叹足三十年–大腕烧肉,引领台北吧台式烧肉风潮

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今天去的一家店叫“大腕”。听名字,谁也猜不出是吃啥的,但已经开业了有十年,而且每天晚上爆满,限时翻台,每轮吃两个小时,每晚起码翻台三轮,预定要提早一个月,吃什么那么牛?说对了真的是吃“牛”,这是一家以吃烤牛肉为主的餐厅。

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台湾朋友早帮我定好了,一行四人准时到达吃六点的第一轮。整个餐厅设计更像酒吧多一点,大伙都是围着吧台来坐,中间不是酒吧,而是备餐和服务区。整个吧台可坐二十人,只有一张六人的散桌。很奇怪,所有人都像看电影一样准时入场。坐下后,我们面对着中间的备餐区,由一个年轻小伙子全程接待我们。仔细一看,所有工作人员都是年轻小伙子,没有一个女的,幸亏所有年轻男的颜值都可以。

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好的开始,跟着一个火红的炭炉送上来,放在我们面前,原来所有的食材都在我们面前现烤。小伙子越来越忙,但忙得非常有条理有节奏。我们所点的食材不管是肉或蔬菜都是在中间的这个备餐区现切和准备。我们可以看到每一片肉的切割和调味,然后马上放在我们的炭炉上烤,一环接一环,既紧迫又从容,紧迫的是烧烤的火候和时间要拿捏得刚刚好。不同的肉类烤不同的时间,不能乱不能错,从容的是及时把烤好的产品送到客人的盘子上,一份接一份,不慌不忙。整个时段,我们由他来主导我们吃的次序和节奏,完全没有冷场。

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第一口吃的牛舌头,一点筋都没有,是取了牛舌最软也是最贵的一部分。不同的牛舌头部位,价格相差好几倍。这一份好吃到我们异口同声的要encore(加单)。牛小排是拿了牛肩下面最好的那一段,小伙子要把牛肉不断的360度翻,以免外面焦了,里面还是冰的,从他送到我们盘子里再到嘴巴里,前后相差不到两秒钟,这是我吃过最好吃的现烤牛肉。阿珠妈的牛肉(韩式烧烤)可以从此消失,比日本的名店还要好吃。更重要的是没有语言障碍,全程我们享受一个好吃的表演,小伙子在百忙之中,不忘与我们互动,吃了四个不同部位的牛肉,四个伙伴全都竖起大拇指,满意极了。

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餐评天下

好了,是留意餐饮管理细节的时候,每次出去吃烧烤,回家都一身油烟味。这里一点都没有,原来环绕着我们头顶有一抽油烟的管道,没声音,感觉不到风,效果却非常好,而且不锈钢上干净反光,一点油的痕迹都没有。从这点细节上可看到管理的用心,这家店成功在于两点,用最好的食材和最好的,缺一不可。临走前,我开玩笑说,回去得好好给你们宣传,谁知道小伙子很认真的回答”千万不要,否则下次来你们就没有位置了“

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刘士盛叹足三十年——德国咸猪手之1920

1920在德国发生了什么大事,我不知道。

但在广州却是开了两间名为“1920”的德国餐吧,环境、氛围、人气都不错,很符合当代人对美食以及情怀的追求。其中一家在广粤新天地,坐落在珠江新城最高尚的住宅楼一带,地段格外的好,人气也是相当的旺,是我很多朋友聚会优先选择的地方。

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说到德国餐厅,怎少得了德国咸猪手,说它是享誉世界的名菜一点也不为过,配上杯麦香浓郁的黑啤,是为人生一大乐事也~记得曾经试过最好的烤猪手,是在香港一家老牌西餐厅,叫“Jimmy’s Kitchen”。皮脆肉嫩那可是尽得烤猪手精髓之处,表皮焦脆,用刀切下去,还能听到那爆皮撕裂的声音,入口化渣、柔韧不柴、肥而不腻,皮的焦脆和肉的咸香形成美味的层次,难以抗拒的美好

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思绪跑太远了,回到当下。当1920的烤猪手盛上桌时,皮是深褐色、干燥没有一丝油光,这明显就不是现烤的,胃口已经是大打折扣!提起刀切下,这回完了,不用力,完全切不动。表皮该有的焦脆呢?如若您是名女士,您的优雅恐怕会被这提刀这一动作给完全毁掉了。翻烤出来的表皮简直咬不动,内里的肉又干又柴。环视周围,高峰期看不到任何前厅管理人员,把服务员叫来反映问题,“德国咸猪手就是这样,没有问题啊!”回复简单而直接,没等我回话就离开去服务别的顾客了。

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天啊,这种餐厅服务和菜品品质你们老板知道吗?完全不具备做品牌开分店的基本条件。开放式的厨房,一群小年轻手舞足蹈,却看不见任何一个大厨或管理人员在统筹,他们知道正宗的咸猪手是怎样的吗?知道一个合格的厨房人该有什么样的素质吗?既然他们不是德国人,也不是大厨,品质谁在把关?!无可否认,1920当前人气和生意还是很火爆的,排队等位那是每天都在发生的事情,花无百日红,看似欣喜又安逸,然而这境况是最危险的。一家餐厅要是单靠虚高人气和华丽场景,不注重餐厅最本质的菜品,就算你欺负广州人不懂得吃德国咸猪手,但放到嘴里咬不动,谁都能有所体验吧?作为一名顾客,我是不会再回来尝试了的。

刘士盛评论

中国人做外国食材,本身就难以熟操,产品要点没有良好的把控,任由小青年在张罗,菜品糟糕那是难以逃脱的。品质的稳定靠的是食材、配方、流程以及设备多方面揉合,要是单靠经验,难以维系长久。想要提高顾客体验回头率?菜品是关键!